Kwekerij Wadzilt pioniert op brakke grond
Kwade sla
Gebrek aan zoet water is een wereldwijd probleem. In grote delen van de wereld verzilt de bodem en dat is een bedreiging van de voedselproductie. Op Texel werkt Marc van Rijsselberghe aan een stukje van de oplossing door het experimenteel telen van zouttolerante gewassen. Marc noemt zichzelf gekscherend een plantenterrorist, want slechts een paar van de talloze aardbei-, aardappel- en andere rassen overleefden het brakke water en de zilte grond. De sla kreeg er echter zijn smaak door terug.
Tekst Mario Broekhuis Fotografie Anna Rubingh
“Sla wordt op een gegeven moment kwaad. Als een plant reageert op een agressieve omgeving, maak je hem kwaad. Hij gaat zuur of bitter of goor smaken”, zegt Marc van Rijsselberghe (67), pionier in de teelt van zilte groenten. “In zilte omstandigheden zit je in de genen te porren en je laat de plant zich ontwikkelen, dan krijg je een bittere sla. Sla krijgt zijn oorspronkelijke smaak terug. Zo wordt bloemkool twee keer zo zoet. Ik heb zoetgeurende bloemkolen. Als jij bij Albert Heijn bloemkool gaat halen is die niet zoet en zoetgeurend. Dat zijn de wonderen die mij overkomen als plantenterrorist. Als je planten onder zilte omstandigheden kweekt zegt de één ‘fuck you’ en de ander een vrolijk ‘hier ben ik!’, is niet houdbaar, krijgt rode vlekken, gekke punten of klapt bijna uit elkaar.”
“Beide niet”, zegt Marc op de vraag of kwekerij Wadzilt voorkomt uit idealisme of uit de zoektocht naar perspectief voor een reguliere boer. “Ik ben slechts 42 jaar biologische dynamisch boer, had een boerderij met duizend schapen en tachtig koeien, de eerste zorgboerderij in Nederland en was de eerste die verse zuivel verwerkte op het bedrijf.” Het is te danken aan zijn moeder Lies van Rijsselberghe die als Rotterdamse zakenvrouw in ruste haar geld zinnig wilde investeren. “Ze kwam er achter dat je twee dingen kunt doen om de wereld te redden, en dat zijn goed onderwijs en goede voeding. Dat laatste sprak haar aan, met name het biologische dynamische. Op Texel kwamen twee boerderijen van samen honderd hectare vrij, en die kocht ze. Alleen reguliere boeren die over moesten stappen op biologisch, een afzetmarkt die nog ontwikkeld moest worden, het werkte niet.”
De toen, eind jaren ’70, nog jonge zoon Marc volgde een medisch kunstzinnige opleiding in Engeland. “Een medisch kunstzinnige opleiding gebaseerd op de kleurenleer van Goethe. Eigenlijk heel begrijpelijk dat als je met zwart aan het werk gaat, daar word je niet vrolijk van en als je met geel werkt, geeft dat een andere indruk op je zielsgesteldheid. Dat vond ik wel interessant. Ondertussen kreeg mijn moeder het niet rond met die Texelse boeren en wilde de boerderij verkopen. Ook dat vond ik wel interessant en dacht, zo slecht als het was gegaan, zo kon ik het ook wel, dus laat ik het maar proberen. In drie jaar tijd volgde ik een privéopleiding in de landbouw en ben boer geworden.” Marc legde zich in een maatschap op Texel toe op productontwikkeling, de distributie en het bouwen van een markt voor biologisch dynamische zuivel. Met succes. “Met kwark waren we groter dan Mona, dus dat ging allemaal goed tot mijn aorta op scheuren stond en ik in het ziekenhuis belande, nu achttien, negentien jaar geleden. Ik dacht, wat ga ik nu doen, want zo hard werken als voorheen ging niet meer.” Marc stak vervolgens meer tijd het begeleiden van zijn windsurfende zoons, en ging zakelijk aan de slag met streekproducten en de erkenning daarvan.
In het extreme
“Ik kreeg het gevoel dat we iets met water moesten doen in het kader van de verzilting. We hebben in de wereld 96% zoutwater en amper 4% zoet, waarvan de helft in de poolkappen en slechts een heel klein deel bruikbaar. En die hoeveelheid neemt af. We kunnen straks gewoonweg geen mais of rijst meer telen als een kilogram rijst drieduizend liter zoetwater nodig heeft. Maar er is een enorme angst tot omdenken. We moeten het anders doen. Met andere gewassen of rassen die zouttolerant zijn. Op Texel stroomt geen ondergronds zoetwater en we hebben hier al vijfhonderd jaar te maken met de verziltingsproblematiek in het extreme. Ik wilde oplossingen bedenken en professor Jelte Rozema van de Vrije Universiteit was zo moedig om daar in mee te gaan. Dat werd omarmd door het ministerie van landbouw, dat iemand zocht om met de universiteiten samen te werken. In principe hebben we in drie jaar tijd het werk van de universiteit in Wageningen en de VU uit de voorgaande twintig jaar naar de prullenbak verwezen, omdat al die onderzoeken in de hortus of het laboratorium waren gedaan.”
De beschikbare kennis kwam van academici die het te ingewikkeld vonden om allerlei factoren buiten het laboratorium uit te sluiten. In de praktijk werkt het telen op brakke grond anders en dat wisten de akkerbouwers in het kustgebied al eeuwen. “De kennis zit wel bij oude boeren, ook wel bij veredelingshuizen, maar was niet vrij beschikbaar of vertaald naar modellen. Wageningen heeft tot vier jaar terug een model gebruikt uit de jaren ’50, opgesteld van één aardappelras in de woestijn van Arizona.”
Op Texel werkte Marc op zijn proeflocatie om antwoorden te vinden op de ontelbare vragen die het probleem van verzilting in de landbouw oproept. Aardappels vooral. “Daar heb ik in feite meer dan twee en een half duizend planten vermoord. Ik werd enthousiast als planten doodgingen, want dan kon ik die doorstrepen. Van de driehonderd aardappelrassen ging het grootste deel kapot en van wat overbleef waren de meeste niet te eten of niet te verwerken.” Van de overblijvers was de Miss Mignonne de meest succesvolle, een aardappel uit Sexbierum. Een heerlijke aardappel, echter gevoelig voor phytophthora. Minder gevoelig bleek de vastkokende Nola.
Van de Wadden
Naast het vinden van geschikte rassen moet er een andere benadering komen van bemesten, want verzilting heeft effect op het gebruik van meststoffen. “Daar zat ik mee in mijn maag. Wat kun je op het land gebruiken onder verzilte omstandigheden, wat niet de zoutstress van de aardappel verhoogt, maar verlaagt en voldoende mineralen bevat? Het grappige is, dat alles wat in de zee groei is in principe zoet. Er groeien geen zoute haringen in de zee. Wat groeit er nog meer? Wieren en algen. We hebben hier het instituut voor zeeonderzoek, het NIOZ, en uit hun onderzoek kwam dat zeesla, een wier, de beste groeier is die snel mineralen kan opslaan en afgeven. Het telen op land is een interessant en langdurig proces geworden, want wat moet je zeesla voeren? Ik wil het biologisch doen. Met het team hebben we veel informatie boven water gehaald die interessant is voor startende zeewierproducenten. Uitgangspunt is niet dat ik aan de verkoop van zeewier rijk wil worden, al is het de bedoeling om het om te vertalen naar verdienmodellen. Daarom hebben we een zeewierbedrijfje opgestart en is een cosmeticalijn gemaakt. Zo leer je wat het waard is.”
Of een extract van de geteelde zeesla ook daadwerkelijk zin heeft als meststof op de aardappels moet in verder onderzoek blijken. Afgelopen jaar kwamen de eerste 220 ton Miss Mignonne in het schap van Jumbo te liggen. Dit jaar gaat de productie van zouttolerante aardappels en wortels, die met zeewier zijn bemest, op grotere schaal van start onder de vlag van ‘Van de Wadden’. Onder andere Wiebe Goodijk uit het Friese Sexbierum en Henk Broekman op Texel telen de aardappel Nola voor het project. Vanaf augustus liggen hun zilte aardappels en zilte chips in de winkel. De aardappels dragen het streekkeurmerk Waddengoud en zijn product van het werelderfgoed dat de Wadden zijn. “Een regioherkomst is belangrijk, waarbij we kunnen leren van de Opperdoezer Ronde. Dat ging hartstikke goed bij tuinders die wat vroege aardappeltjes in hun kas hadden staan en daar op de markt een gulden of een euro per kilo voor kregen, tot er handige jongen met tientallen hectares in de cirkel van de Opperdoezer Ronde ze voor twintig cent per kilo aan Albert Heijn ging leveren. Alle ouwe boertjes die de moeite hadden genomen om het ras in leven te houden waren hun afzetmarkt kwijt. Zo moet je het dus niet doen.” Goede afspraken tussen telers zijn cruciaal om de producten naar waarde in de markt te zetten.
Zeebanaan en ijskruid
Op kwekerij Wadzilt groeien zouttolerante ‘gewone’ akkerbouwgewassen als aardappels, boerenkool en wortelen, naast de tuinbouw van ‘echte’ zilte groentes en kruiden. “Het is een smaakbelevingstuin, waar ik iedereen uit kan laten proeven. Ik ben 67 jaar en heb de behoefte niet meer om tuinder te zijn. Voor mij is het meer een zoektocht van wat kan en dat te delen met anderen.”
In twee tunnelkassen of in de volle grond groeien er oesterblad, zeebanaan, ijskruid, zeevenkel, lamsoor en dergelijke. “Als een van de eerste zeekraaltelers in Nederland ontdekte ik al snel dat dit veel gezeur opleverde: het seizoen is kort en de plant schiet snel in het hout. Ik moest iets anders hebben om het hele jaar door te telen. Zeebanaan is eigenlijk de verbeterde zeekraal, het groeit in de kusten van Frankrijk en Spanje. Het zijn soorten die je in Nederland gewoon kunt telen en het zijn niches.”
Marc ontdekte dat de prijs van zeekool in zakjes van twintig of dertig gram op kon lopen tot € 135,- per kilo. “Volledig idioot natuurlijk. Een sterrenchef komt bij je en zegt, die antilopenbiefstuk geschoten door een Masai-krijger is niet belangrijker dan die snipper zeekool die op Texel bij de juiste maanstand groeit en met het juiste zeewater is besproeid. Zo hebben we twintig restaurants beleverd. Je werd er verder niet gelukkig van, maar het droeg de boodschap uit en men kwam geïnteresseerd leren hoe het werkte. Met zeewier heb ik hetzelfde, we zoeken naar concepten die bijzonder zijn en wat kun je er mee doen.” En, uiteraard, om de wereld een beetje beter te maken, met oplossingen voor het verziltingsvraagstuk.